Le verdure e le Brassicacee o Crucifere (chiamate così perché le loro foglie sono disposte a croce)

Hanno come principi attivi gli indolo-glucosinolati che sono potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma sull’uomo hanno effetto anti-cancro. Pertanto l’uso non va abolito completamente anche se si soffre di tiroide.

L’enzima mirosinasi, che è presente nella pianta, ma anche nel colon umano, durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati che sono i veri agenti anti-cancro nell’organismo, specializzati non solo nel contrastare la formazione delle cellule cancerose, ma anche nell’attivare la fase antitumorale, inducendo le cellule cancerose già formate al suicidio programmato, che si chiama “apoptosi”.

Secondo altri studi, sarebbero i successivi metaboliti dei tiocianati, come l’indolo-3-carbinolo e altri indoli i veri agenti antitumorali.

Questi però sono molto ridotti dall’alta temperatura di cottura.
Quindi, il cattivo e pungente odore che si emana dalle pentole durante la cottura è dovuta all’alto calore o cottura prolungata che indica la degradazione eccessiva di questi composti indolici.
Quindi, più cattivo odore si percepisce, e che tanto da fastidio a molte persone a tal punto di dissuaderle dal cucinarle, e più andranno perse nell’aria le sostanze attive degradate dalla cottura e meno efficaci saranno le proprietà delle verdure dal punto di vista preventivo in senso oncologico.
Pertanto, una cottura breve, anche al vapore o a coperchio chiuso riduce questo fenomeno e mantiene le proprietà quasi inalterate.
Sarebbe consigliabile quindi, non solo cottura breve ma anche di riutilizzare l’acqua di cottura per recuperare il liquido prezioso, ricco di queste sostanze.